Proceso de Soleado a) ocas frescas, b) ocas soleadas ≈ 10 días, c) ocas soleadas en exceso >15 días.
- Un interesante estudio científico de la UMSA da la respuesta. Éste fue parte de un conjunto de investigaciones que buscan revalorizar las propiedades químicas de los alimentos bolivianos.
- Si excede el tiempo de soleado a más de 12 días puede que el alimento andino se malogre.
Por: Resva Limachi Choque
La Paz, 16 de Sep. (RESPUESTA).- Un
estudio científico determinó que el tiempo de exposición solar óptimo del
milenario tubérculo andino más conocido como la “oca” (Oxalis tuberosa nombre
científico), oscila entre 5 a 10 días en productos recién cosechados y entre 3
a 6 días en productos comerciales en un promedio de 5 horas por jornada para
que así mejore su dulce sabor.
En la mayoría de las muestras del tubérculo
andino, tanto de recién cosechadas y de los obtenidos en los mercados locales, no
pierden humedad y acidez titulable significativamente, pero sí
existen cambios significativos en los sólidos solubles, color y pH, señala la
investigación realizada por Grover Castañeta, Ruddy Castañeta y Mauricio
Peñarrieta de la carrera de Química de la UMSA.
El estudio titulado “Cambios
fisicoquímicos por exposición a la radiación solar en tubérculos de oxalis
tuberosa, “oca” cultivados en Bolivia, publicado en la Revista Boliviana de
Química en su edición No 2 de 2022, es parte de un programa de valorización de
alimentos bolivianos a partir de sus propiedades químicas, para ello se
estudiaron
algunos cambios fisicoquímicos en la “oca”.
La Oxalis
tuberosa, el tubérculo más
conocido en las zonas andinas de Bolivia como la Oca es uno de los alimentos
que más producción tiene después de la papá y la yuca. La misma tiene otros nombres
vernaculares como: apilla, uncha, ibia, yam, miquichi y cuiba.
Las características morfológicas de este tubérculo son de formas ovoides,
cilíndricas y claviformes, sus colores y pigmentación variable en su superficie
e interior. Varían del blanco, crema, amarillo, naranja, rosa, morado e incluso
negro, este tubérculo puede soportar temperaturas bajas, también tolera suelos
bajos en nutrientes, es cultivada principalmente por los países de Bolivia
Ecuador y Perú y en baja intensidad en países como Argentina Colombia Chile y
Venezuela, en México y en Nueva Zelanda es conocida como la papá roja y ñame.
Según este estudio se recomienda su consumo moderado en las personas que sufren de hiperoxaluria
entérica o primaria siendo que habría ocas dulces, semidulces y amargas
conocidas como luk’i, y esta posee mayor
concentración de ácido oxálico y oxalatos y por ende estos tubérculos pueden
contribuir a la formación de cálculos renales e inducir a la descalcificación
de material óseo.
Datos del estudio
En sus muestras preliminares mediante un refractómetro se determinó que la
concentración de sólidos solubles, principalmente dado por azúcares libres
tales como glucosa, sacarosa, fructosa y algunos ácidos orgánicos incrementaría
después de 5,10 y 12 días de exposición solar. Según este estudio el tiempo
máximo y óptimo de asoleo sería de 12 días, porque si excede de estos días de
asoleo puede que el alimento se malogre.
En el estudio
muestra que el proceso de asoleo en las ocas afecta algunas de las propiedades
fisicoquímicas de manera significativa, la humedad, las muestras frescas
presentaron valores entre 84.0-77.1%, similar humedad a de las ocas bolivianas. Mas observaron que el pH en oca fresca varía entre 4.0-6.5 y que se
incrementa significativamente después de la exposición solar. Unos 10 días de
exposición solar muestra el aumento de sólidos solubles lo cual provocaría una disminución
de la acidez titulable.
Sin embargo en el estudio nos menciona que no habría
certeza del porque este tubérculo se endulza, y después surge la pregunta ¿de dónde
y cómo aumentan los azucares después de
la exposición solar? La cual tendría respuestas la primera y la más mencionada
sería la degradación de su almidón, provocada por enzimas, y la segunda sería
la radiación, porque demostraron que los entornos de luz o de radiación
influyen en la composición química de azúcares solubles.
El artículo menciona que las 20 muestras que se
recolectaron fueron de distintos mercados de las ciudades de La Paz y El Alto y
aclara que estas no eran 100% frescas en su totalidad, siendo que al ser
comercializadas estas ya estarían expuestas al sol.
Las semillas utilizadas para este estudio como ser la
oca blanca, amarilla, rosa, roja, morada fueron recolectadas de El Alto, y
estas serías producidas en el altiplano del norte de La Paz, la oca overa fue
recolectada del mercado de Quillacollo de Cochabamba.
(*)Foto tomada de la revista de la carrera de Química de la UMSA
