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El
uso del cereal andino en diferentes proporciones reemplaza a la harina de trigo
de esa manera se obtiene un producto fortificado con proteína,
Por: Adolfo Choque
Huiza
La Paz, 5 May.
(RESPUESTA) .- Con el fin obtener un alto valor nutricional en la elaboración
de las mortadelas a fin de reemplazar la harina de trigo y disminuir el uso del
tocino de cerdo y sales de cura hechos con nitratos que según Organización
Mundial de Salud (OMS) pueden producir cáncer, la carrera de Ingeniería en
Producción y Comercialización Agropecuaria (CIPyCA) de la UMSA propone la
elaboración de estos productos cárnicos procesados con carne de llama y tarwi.
La investigadora
Elvira Mena Condori explica que su propuesta comparativa pretende usar el tarwi,
cereal andino, en diferentes proporciones y reemplazar a la harina de trigo, de
esa manera se obtiene un producto fortificado con proteína, en relación a otros
alimentos que producen obesidad por su elevada concentración en ácidos grasos,
asimismo se reduce el uso de la proporción de las sales de cura.
Según el informe
de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS la carne
de llama aporta varios beneficios principalmente por su alto contenido de
proteínas y hierro y bajo aporte de grasas y colesterol.
Es apta para todos
y se puede incluir en una dieta equilibrada. Por sus propiedades y beneficios
es una gran alternativa para las personas que presentan obesidad y sobrepeso.
Para esta
propuesta alimentaria Mena utilizó los siguientes materiales y equipos:
Los
materiales biológicos
· Carne de llama
·
Tocino de cerdo
Insumos y aditivos
·
Fécula de mandioca
·
Harina de trigo
·
Tarwi en mote
·
Hielo picado
·
Sal común
·
Sal de cura
·
Fosfato
·
Azúcar
·
Condimento para mortadela
·
Colorante vegetal
·
Tripa sintética para
mortadela
·
Pita de algodón
Equipos
de laboratorio
·
Moledora eléctrica de
carne
·
Termómetro
·
Balanza de precisión
·
Cocina
·
Gas
·
Olla
·
Cutter
·
Fileteadora de carne
·
Licuadora y otros.
El procedimiento para
la elaboración de la mortadela de carne de llama tuvo tres etapas: laboratorio,
adquisición de la materia prima y elaboración del producto, que fueron hechos
en los predios del Laboratorio de Cárnicos de la CIPyCA, ubicado en el municipio
de Viacha de la provincia Ingavi del departamento de La Paz.
La investigación
tiene el título de FORMULACIÓN DE MORTADELA DE LLAMA (Lama glama), EN BASE A
DISTINTOS NIVELES DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Y SALES DE CURA, en la
Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San Andrés.
Fotos: internet