Mortadela de carne de llama a base de tarwi con alto valor nutricional

 




-      El uso del cereal andino en diferentes proporciones reemplaza a la harina de trigo de esa manera se obtiene un producto fortificado con proteína,

Por: Adolfo Choque Huiza

La Paz, 5 May. (RESPUESTA) .- Con el fin obtener un alto valor nutricional en la elaboración de las mortadelas a fin de reemplazar la harina de trigo y disminuir el uso del tocino de cerdo y sales de cura hechos con nitratos que según Organización Mundial de Salud (OMS) pueden producir cáncer, la carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria (CIPyCA) de la UMSA propone la elaboración de estos productos cárnicos procesados con carne de llama y tarwi.

La investigadora Elvira Mena Condori explica que su propuesta comparativa pretende usar el tarwi, cereal andino, en diferentes proporciones y reemplazar a la harina de trigo, de esa manera se obtiene un producto fortificado con proteína, en relación a otros alimentos que producen obesidad por su elevada concentración en ácidos grasos, asimismo se reduce el uso de la proporción de las sales de cura.

Según el informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS la carne de llama aporta varios beneficios principalmente por su alto contenido de proteínas y hierro y bajo aporte de grasas y colesterol.

Es apta para todos y se puede incluir en una dieta equilibrada. Por sus propiedades y beneficios es una gran alternativa para las personas que presentan obesidad y sobrepeso.

Para esta propuesta alimentaria Mena utilizó los siguientes materiales y equipos:

Los materiales biológicos

·          Carne de llama

·         Tocino de cerdo

 Insumos y aditivos

·         Fécula de mandioca

·         Harina de trigo

·         Tarwi en mote

·         Hielo picado

·         Sal común

·         Sal de cura

·         Fosfato

·         Azúcar

·         Condimento para mortadela

·         Colorante vegetal

·         Tripa sintética para mortadela

·         Pita de algodón

Equipos de laboratorio

·         Moledora eléctrica de carne

·         Termómetro

·         Balanza de precisión

·         Cocina

·         Gas

·         Olla

·         Cutter

·         Fileteadora de carne

·         Licuadora y otros.

El procedimiento para la elaboración de la mortadela de carne de llama tuvo tres etapas: laboratorio, adquisición de la materia prima y elaboración del producto, que fueron hechos en los predios del Laboratorio de Cárnicos de la CIPyCA, ubicado en el municipio de Viacha de la provincia Ingavi del departamento de La Paz.

La investigación tiene el título de FORMULACIÓN DE MORTADELA DE LLAMA (Lama glama), EN BASE A DISTINTOS NIVELES DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Y SALES DE CURA, en la Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San Andrés.

Fotos: internet


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